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Edición 2182

26/May/2011
 
 
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Restaurantes Jaime Pesaque estrena carta y amplía oferta del bar.

MAYTA

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Pesaque y su cocina evolutiva, nueva propuesta culinaria de su restaurante miraflorino.

Un ligero cambio de timón se observa en la nueva Carta del restaurante Mayta. Si bien al principio la propuesta iba por el lado peruano con guiños regionales, dos años después se enrumba hacia una cocina que el chef llama “evolutiva” y que se manifiesta sobre todo en productos fresquísimos y cocciones largas a temperaturas mínimas para que el producto sea mejor explotado (y explorado).

Pesaque forma parte de esa nueva generación de cocineros que concibe la cocina como un sentido de responsabilidad social en la que se incluye obviamente la protección del medio ambiente. Consecuente con ello, ha desechado de su Carta las especies marinas que están disminuyendo en tamaño y en cantidad por la sobreexposición del consumo, para preferir las que estacionalmente se encuentran en abundancia. No más lenguado, mero ni corvina, estrellas celosas que opacaron al resto de especies, más por ignorancia de los atributos de estas que por el sabor de aquellas. Es así que tenemos una estupenda “pintadilla” con verduras salteadas, cuya frescura casi deja oler el mar. A veces es pintadilla otras puede ser tramboyo, pejesapo, cabrilla o pejerrey; especies que se ofrecen como pesca del día sin más afeite que un poco de buena sal y aceite al carbón.

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Razones del Mayta: Pintadilla con verduras salteadas, arroz meloso thai y más de 80 chilcanos.

La sal y el arroz son productos generosos en la despensa del Mayta. Tiene sal rosada de los Andes, roja de Hawái, negra ahumada, blanca en escamas y varias otras elaboradas en casa. La variedad de arroces oriundos de diversas partes del mundo establece una ventaja comparativa, tanto que son la esencia del restaurante. Impecable es el arroz (del Uruguay) meloso con aromas thai cargado al curry con un trozo de salmón apenas cocido y langostinos, y el arroz (de Indonesia) rojo al pesto.

No encontré esta vez las mollejitas crocantes con pastel de choclo, un acierto de la Carta anterior, pero me contenté con unos delicadísimos portobellos rellenos de pesto y queso de cabra y envueltos en masa phyllo, que bien podrían resistir unos hongos de Porcón, con más aroma y personalidad que los portobellos.

Entre las nuevas recetas está una suculenta cabeza de cerdo procesada y enrollada servida con emulsión de manzana, el entrecote caramelizado con guarniciones varias (para cuatro personas) y el arroz verde de bambú, todo un descubrimiento

El bar está muy bien surtido y tiene vida propia. Es obligatorio tomar alguno de los ochenta tipos de chilcano que ofrecen o los bajativos pisqueros aromatizados con frutas o hierbas, que aportan una nueva manera de trabajar con nuestro aguardiente de uva. Están a la venta en pequeñas botellas que tienen el sello del local.

Otros bajativos más ortodoxos están a la orden con una atractiva variedad de tés de diferentes nacionalidades. (Por: María Elena Cornejo)

Dirección: Avenida 28 de Julio, 1290, Miraflores. Tel: (01) 243-0121


PIQUEOS

Del 27 al 29 de mayo se llevará a cabo en México la segunda versión descentralizada de Madrid Fusión, evento al que han sido invitados Héctor Solís y Pedro Miguel Schiaffino. Héctor dará una conferencia sobre la evolución de los cebiches en el Perú y preparará su versión a las brasas y un otro de langosta, pescado y cangrejo con salsa de tigre hecha con emulsión de coral de cangrejo y langosta. Pedro Miguel disertará sobre los productos amazónicos y preparará un paiche con cushuro y frutas tropicales. Promete.

 


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