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28/May/2009
 
 
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Restaurantes La cocina de mercado de Virgilio Martínez.

Central

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El eclecticismo cosmopolita de Virgilio Martínez ya sentó reales en Lima.

Debo confesar que hace mucho tiempo no me sorprendía tan gratamente una cocina como la de Central. Conocí el talento de Virgilio el año pasado en Colombia, en el evento Perú Mucho Gusto que organiza Promperú en diferentes ciudades del mundo. Allí, colombianos y peruanos quedamos fascinados con el tiradito en leche de tigre con salsa de cocona, kion y aceite de culantro; con el tartar de solomillo de buey con rocoto y papas nativas, con el pulpito, el pan con chicharrón, el miniseco de cordero y un largo etcétera que incluía una versión muy personal de churros de suspiro a la limeña con chirimoya, creación del inglés Callaghan Ward, ahora jefe de pastelería en Central.

El restaurante, ubicado en una zona residencial de Miraflores, está decorado con sobria elegancia y destellos de vanguardismo; la amplia cocina a la vista, con “la mesa del chef” al costado del fogón; los techos a doble altura y las paredes de vidrio; un bar en tonos morados, siempre a media luz; en la azotea un huerto con hierbas aromáticas y verduras de estación. En el segundo piso, una cava climatizada, una biblioteca y cientos de frasquitos para que los curiosos se dediquen a olfatear y descubrir aromas.

Virgilio es otro abogado que colgó el título para estudiar cocina. Lo hizo en París, viajó al Extremo Oriente, trabajó en Nueva York y Canadá, antes de hacerse cargo de los restaurantes Astrid y Gastón en Bogotá y Madrid. Tiene 31 años, facha de bailaor de flamenco y una impresionante trayectoria para un chico de su edad.

Su propuesta culinaria es coherente y novedosa. Pone desde un pulpo al carbón con impecable guiso de lentejas hasta unos inolvidables sesos de cerdo lechal envueltos en panceta. He probado casi toda la Carta, pero me es difícil elegir un plato de la treintena que ofrece, porque la técnica, el sabor y la factura no tienen quiebres. Los platos se calientan antes de llevarlos a la mesa, hábito que está ausente en la mayoría de restaurantes. Sin embargo, un punto a revisar son los panes, que no consiguen la excelencia del conjunto.

Central ha llegado para quedarse y convertirse en uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Tiene un sous chef colombiano, Iván Cadena, una mâitre española, Ruth Martínez, y buen equipo de mozos que todavía debe tomar vuelo. Lástima que deba lidiar con un vecindario hosco y vocinglero.

Barriendo el Mercado

El viernes 29 a partir de las 7.45 de la mañana se firmará un convenio entre los municipios de Miraflores y Surquillo que pone fin a los enfrentamientos por el Mercado No 1. Por iniciativa de APEGA, el tradicional mercado se transformará en un moderno espacio que mostrará a propios y extraños las bondades de nuestra despensa nacional. Capitaneados por Gastón Acurio, un ejército de cocineros, estudiantes de gastronomía, hueleguisos, trabajadores municipales, empresarios y personas de buena voluntad, participarán en una divertida jornada de aseo y solidaridad con la causa gastronómica que tanto orgullo y satisfacción nos produce.

Central: Santa Isabel 372, Miraflores. Reservas: 2428517 reservas@centralrestaurante.com.pe / Precio promedio por plato: S/. 50 soles / Cava: 250 etiquetas, precio superior al promedio / Horario de atención: lunes a viernes de 13 a 15.30 y de 8 a 12 de la noche. Sábados solo noche, domingos y feriados no abre. / Capacidad: 80 personas. / Servicios: rampas de acceso, valet parking / Opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

 


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