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05/Jun/2008
 
 
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El Cuy del Asunto

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En la época en que manejábamos un hotel en el valle de Urubamba, el portero tenía órdenes estrictas de dar un No categórico a cualquier mujer que se apareciese cargando un bulto cubierto por un secador.

Como bien sabía el portero, debajo del lienzo había una fuente con un cuy al horno acompañado por su correspondiente guarnición de papas. Antes de que hubiésemos impartido la orden de Nyet, la mujer, generalmente acompañada de su esposo y algunas veces de sus padres, nos hacían obsequio del mismo y luego nos informaban que habíamos sido escogidos como los padrinos de sus hijos.

El cuy se encontraba echado de costado con su cabecita de rata y sus dientes y cuatro patitas tipo garfios. Al despedirse los flamantes a-punto-de-ser-compadres pedían discretamente que les devolviésemos la fuente.

Yo me he acostumbrado al cuy al horno. Tiene un ligero sabor a carne de caza pero con gusto fresco, y uno se embarra los dedos con la salsa y el huacatay. Un cuy de tamaño regular, cuyo precio actualmente es de S/. 15-18 vivo en el mercado, alcanza para dos personas aunque cualquier campesino que se aprecie liquidará por lo menos uno entero más tres o cuatro papas bajadas con dos litros de chicha de maíz y uno o dos seco y volteados de aguardiente.

El cuy ha sido un plato típico en los Andes por miles de años y hoy se está convirtiendo en un plato de moda de la haute cuisine en Cusco. No se pierda la entrada de cuy en el Tammy’s Ciccolina, restaurante en la calle Triunfo, el mejor del Cusco.

La salsa es muy compleja pero aquí les doy las instrucciones para el cuy en sí, de Angelica, la chef: Cuy marinado con kion, azúcar, huacatay, sal y un poco de aceite vegetal.

- Marinar de un día para otro.
- Cocinar con manteca de chancho hasta que cubra el cuy, por 2 ó 3 horas.
- Tiene que cocinarse a fuego muy lento y finalmente deshilachar.

La Sra. Bennie, cocinera de la Hacienda Huayoccari de José Ignacio y Annie Lambarri, me dicen que lo esencial para lograr que la piel esté “bien crocante” es que hay que ponerle “buena cantidad” de limón y ponerlo al sol “un rato no más, ya que en esta época el sol sale bien fuerte.”

Nuestra amiga Angélica Moscoso, cusqueña de pura cepa, dice que uno puede hacerlo más crocante repitiendo la operación limón/sol dos veces más. Su madre, nos cuenta, prepara un delicioso pepinillo de cuy con una salsa basada en chocolate de Quillabamba y maní. La salsa por supuesto es de huacatay, comino entero, ajo, sal+pimienta y, no olvidar, “bañarlo bien”.

Los cuyes también son reconocidos por sus diagnósticos acertados y por curar enfermedades. Los llaman los rayos-X del Inca.

Funciona así, de acuerdo a Doris Rivero, quien me dice que el cuy apropiado debe ser sexualmente inmaduro y tener la piel totalmente negra. Para un paciente femenino se usa un cuy femenino, y un macho para un paciente macho. “Claro, los inescrupulosos usan cualquier cuy”.

El cuy es colocado en una bolsa al lado del paciente por una hora o dos “para absorber la energía”.

Luego la persona que oficia pasa el cuy que se retuerce por el cuerpo del paciente y luego le corta el cogote y lo abre de un tajo para examinar sus entrañas. Si el hígado está mal, entonces el hígado del paciente está mal – y así continúa.

Esto es similar a ‘la pasada de huevo’.

Pero en manos de una persona con conocimientos el cuy, o el huevo, hacen un diagnóstico y, por ejemplo, pueden detectar cálculos en el riñón y en la vesícula.

Entre la gente que ha comenzado a interesarse en este tema se encuentra la Dra. Gladys Oblitas, catedrática de la facultad de medicina de la Universidad San Antonio Abad en Cusco.

La Dra. Oblitas, una persona vivaz, enérgica-madre-de-dos, está haciendo su nombre aquí como la top especialista en medicina alternativa. Aparte de los cursos normales enseña medicina alternativa en la universidad, y tiene su propio consultorio. Está interesada en homeopatía, flores de Bach y otras formas de curación no-tradicionales, incluyendo la acupuntura neural alemana, si es que le entendí correctamente.

En el caso de los huevos, nos cuenta, la composición electro-magnética del huevo está estrechamente relacionada con la de los humanos. Quizás sea como la imposición de manos.

“Con los cuyes todo es empírico”, dice. “Quizás hay energía que pasa por el campo magnético. Pero no hay evidencia científica.”

Lo último que estamos buscando es una prueba fehaciente de que algo en que creemos no funciona.

“Pero”, nos advierte Doris Riveros, “mejor no comerlo para el almuerzo”.

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Traducción: Daphne Zileri

 


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