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Sandra lanza su primer libro de recetas para el Día de la Madre. La venta será a beneficio de los niños con cáncer y en memoria de su hija Camilla.

Sandra Plevisani: Hecha unas Pascuas

5 imágenes disponibles FOTOS 

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Sandra y sus hijas Arianna, María y Valentina. Preparándose para el domingo de Pascua.

La pequeña Camilla se lo pidió. Le dijo que tenían que ayudar a los miles de niños peruanos que sufren de cáncer y que, por diversas circunstancias, poco o casi nada pueden hacer para recibir un tratamiento adecuado. Y Sandra Pierantini de Plevisani ha cumplido. Un espléndido libro de recetas de postres –esos postres suyos que la han conducido a los niveles más altos de la repostería– está a punto de ser publicado. “Quiero que el dinero de la venta se destine a la asociación Aprendo Contigo porque tiene un objetivo muy específico: incorporar e integrar el área educativa en la rutina de los niños hospitalizados en Neoplásicas. Camilla estuvo en un programa similar en un hospital de Estados Unidos y, la verdad, es que es maravilloso”, dice.

De pasión Repostera

De abuelo materno francés (monsieur Grellaud nació en Macon, ciudad francesa famosa por sus vinos, y especialmente por su cepa Chardonnay) y padre italiano (Piero Pierantoni, genovés), Sandra conoció el Mundo y sus tiendas de postres y dulces desde muy chica. “A mi papá le encantaba llevarnos de viaje, primero fui a Disneylandia, luego a Europa y después a Nueva York”. Y claro, lo que más llamaba su atención eran esas vitrinas repletas de caramelos, chocolates, trufas, panes, bizcochos, nueces, frutas confitadas, galletas, tartas y demás, en las que pegaba la nariz fascinada. “El brillo y el color me llenan de alegría. No me gustan los espacios (o platos) muy vacíos. No soy minimalista, todo lo contrario, soy barroca”, afirma. Entonces comenzó a comprar libros de recetas y a seguir paso a paso lo que grandes reposteros como Jacques Tomes, Françoise Ruyard o Emily Luchetti le enseñaban. Cada viaje, además, significaba una visita obligada a famosísimos lugares –cafeterías o tiendas de delicatessen–: Hediard y Fauchon en París, La Bouette en Roma o Balducci en Nueva York.

“Aplicadísima” alumna del Villa María, llevaba al colegio sus trufas y postres y los vendía. “No me interesaba hacer negocio, lo que quería era que mis amigas los probaran”. Nunca pensó, más bien, estudiar ni cocina ni repostería ni pastelería. Ni lo hizo. Una vez que terminó los estudios se matriculó en el Instituto Montemar, pues quería ser diseñadora gráfica. Pero seguía haciendo postres. Cada vez más sofisticados, cada día diferentes. Sandra tiene la peculiaridad, por cierto, de descubrir qué ingredientes componen cada dulce bocado que prueba por primera vez.

Después se dedicó a hacer chompas tejidas a mano, que exportaba con bastante éxito. Por esos días conoció a Ugo Plevisani, peruano de origen romano y griego, y gran cocinero. Sus padres eran muy amigos, se enamoraron y se casaron.

Hoja de Vida

Agosto de 1987: Los Plevisani abren La Trattoria di Mambrino.
Diciembre 2000: Abren La Bodeguita, en Miraflores.
Enero 2004: Abren La Bodeguita de Chacarilla.
Mayo 2005: Editan Pasión por el Dulce.

El Éxito: La Mejor Receta

Cuando en abril de 1987 Ugo abrió La Trattoria di Mambrino, Sandra no le prestó demasiado interés. Sin embargo, rápidamente se dio cuenta que al restaurante le hacía falta una mano femenina, que no podía quedarse en la casa mientras Ugo trataba de sacar a flote el negocio. Para comenzar, intervino en la decoración e introdujo una mínima lista de postres en la carta. Primero un mousse de chocolate, acto seguido uno de limón y otro de lúcuma. Hoy en día la carta de postres camina independientemente. Son 54 en total. De cuando en cuando varía alguno de ellos, dependiendo de las frutas de temporada. “Estoy segura –dice– que soy la pionera en emplear la frambuesa, mi fruta favorita, en las recetas. En Arequipa se cultiva muchísimo”.

Los postres de Sandra son suculentos y como ella misma afirma “barrocos”. Si bien la repostería se basa en medidas exactas y no hay cabida a improvisaciones como que en lugar de dos tazas de harina utilizo una o en vez de tres tazas de azúcar, dos, Sandra apela a toda su creatividad para la decoración. También a sus conocimientos de diseño gráfico, pues gracias a esténciles y plantillas formula trazos de caramelo, chocolate o crema.

Ella ha apostado por los postres clásicos internacionales aunque se muera por un suspiro de limeña. Tartas, pies, tiramizús, panna cottas, mousses, terrinas, crostatas, soufflés, chiffones y semifreddos figuran en su larga lista de elaboraciones. La ventaja que ella tiene respecto a los reposteros de otros lares es que acá, en el Perú, hay frutas maravillosas, muchas veces protagonistas estrellas de un mousse o un crocante. La lúcuma o chirimoya, por ejemplo. Sandra es también famosa por el toque único que tienen su “Boca negra” y su “Creme Brulée”. El secreto para prepararlos, más, bien nunca lo revelará

Además, todo lo que puede hacer con sus manos, no lo compra. “Eso es algo que Ugo me ha enseñado. Ocurre que una vez compré frutas confitadas y no, nada salió igual. Desde entonces las hago yo misma”. Igual sucede con casi todos los insumos que la pareja utiliza en La Trattoria y en los otros dos locales que han abierto en los últimos cinco años: Las Bodeguitas de Miraflores y Chacarilla. Para ello cuentan con un taller, en el que un ejército de hormigas laboriosas fabrican pasta, salsas de tomate, pesto, muelen nueces, trituran piñones, baten huevos, amasan panes, levantan chiffones, mueven mermeladas, derriten chocolate...

Es en ese taller que Sandra graba sus programas para un canal de cable: tres en un solo día. Ella es una suerte de mujer maravilla. Todas las mañanas, sin excepción, cumple una rutina en el gimnasio; cuando puede participar en una competencia de tenis, lo hace; jamás falta a La Trattoria durante los almuerzos y cenas –“es como mi casa y desde hace 18 años estoy aquí, atendiendo a los clientes”–; dirige (o ella misma los hace) la elaboración de los postres para sus tres restaurantes y para atender los pedidos a casa que le hacen sus clientes. Y como si esto fuera poco, también ofrece el servicio de catering. “No importa la cantidad de gente que requiera mis servicios, estoy bien organizada para atender a 100 ó 500 personas”. Habla tres idiomas fluidamente (inglés, italiano y francés), lleva a sus hijas al colegio, al cine, a la playa, etc., y ahora le da los últimos toques a su libro Pasión por Los Postres (concebido en Quebecorworld y que se venderá exclusivamente en las tiendas Wong). “La verdad es que no podría hacer todas estas cosas sin el apoyo de Ugo”. No por nada, pues, la Municipalidad de Miraflores la distinguió, el pasado 8 de marzo, como Empresaria del Año del distrito. El diploma ya está colgado en La Trattoría.



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La Fundación de Camilla

Durante su permanencia en Estados Unidos, Camilla no dejaba de preocuparse por todos los niños hospitalizados que en fiestas, como la Navidad, por ejemplo, no podían regresar a sus hogares a reunirse con su familia, debido a falta de dinero. A raíz de esto, y con el fin de obtener fondos para que los pequeños no permanezcan en el hospital durante cualquier festividad, un médico norteamericano ha creado la fundación “Camilla Plevisani”.





La Ausencia: Camilla

Los Plevisani tienen tres hijas, Arianna de 15, María de 8 y Valentina de 3. “La segunda seguirá siendo siempre Camilla”, afirma Sandra. En efecto. Es enorme el cariño y el recuerdo que la pequeña y hermosa niña dejó entre los suyos. “Nunca he conocido a nadie más valiente y digno que ella, caminaba siempre tan segura, cuando perdió el cabello, feliz se ponía un pañuelo o un sombrerito. Sabía lo que tenía y lo asumía con increíble madurez”.

Camilla tenía 8 años, el 15 de setiembre del 2000, cuando le descubrieron un tumor canceroso en el cráneo. Desde entonces hasta el 21 de agosto del 2003 que falleció, Sandra no se separó de su lado. Afortunadamente, Ugo y Sandra tenían cómo afrontar económicamente la enfermedad de su niña. La llevaron a Estados Unidos, a los mejores hospitales –Johns Hopkins en Baltimore, NIH Bethesda en Washington y Georgetown University Hospital, también en Washington–, pero finalmente nada se pudo hacer. “Yo me fui con ella al NIH por todo un año. Ugo se quedó con Valentina que tenía cinco meses. Después me la llevó, también a las otras chicas”. Ese año, Sandra no hizo otra cosa que atender a Camilla, aprendió enfermería, le cocinó y jugó con ella. “Algunas tardes, en el hospital, cosíamos o bordábamos; otras, Camilla me decía que quería estar sola; que no me preocupara tanto. Entonces se iba tranquila a tocar su piano”. En el NIH, además, Sandra tomó la cocina y alimentó a todo el hospital.

Torta Tres Leches

(a mi estilo)
Ingredientes
6 huevos.
2 tazas de azúcar blanca.
2 cucharaditas de esencia de vainilla. 2 tazas de harina sin preparar.
3 cucharaditas de polvo de hornear. 1/2 taza de leche condensada.
2 tazas de leche evaporada pura.
2 tazas de crema de leche.

Preparación
Batir los huevos con el azúcar y la vainilla por 10 minutos. Cernir tres veces la harina y el polvo de hornear y agregar esta mezcla a la de los huevos alternando con la 1/2 taza de leche. Verter esta preparación en un pírex rectangular enmantequillado. Hornear a 160°C (325°F) por 30 ó 40 minutos. Cuando la torta aún esté caliente agregar las leches condensada y evaporada y la crema de leche mezcladas. Mojar la torta presionando con una cuchara hasta terminar de incorporar las leches. Refrigerarla por lo menos un día. Servir bien fría y decorada con fresas, mango y crema chantilly.

Algunas veces, acá en Lima, tuvo que asistir de emergencia a Neoplásicas. Fue allí que le pidió a su mamá que, juntas, hicieran algo para poder ayudar a los otros niños. También tuvieron la oportunidad de involucrarse con la Asociación Aprendo Contigo, fundada por la educadora Carla Cavassa y por la psicoterapeuta Malili Montalbetti. Ellas han llevado el aula al hospital para que los pequeños con cáncer, internados o con tratamiento ambulatorio, continúen haciendo lo que cualquier niño hace desde que nace hasta los 11 ó 12 años (área de pediatría): estudiar y jugar. Lo interesante es que el programa, totalmente sistematizado y estructurado, tiene valor oficial, pues su carácter pedagógico ha sido reconocido como tal por el Ministerio de Educación. Desde su creación, en el 2000, hasta la fecha Aprendo Contigo ha atendido aproximadamente a 550 niños al año.

Camilla ya no pudo ayudar a su mamá con el libro. Pero no importa, ella ha sido la razón por la cual Pasión por los postres toma forma. Y ella será quien permita que miles de niños con cáncer no dejen de estudiar. Sandra no podría estar más orgullosa. (Entrevista Teresina Muñoz-Nájar / Fotos Víctor Ch. Vargas)

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