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La gastronomía japonesa y la cocina nikkei, más de un siglo de presencia en el Perú.

Imperio Del Sabor Naciente

3 imágenes disponibles FOTOS 

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Los primeros inmigrantes japoneses trabajaban en las haciendas azucareras, y luego fundaron pequeños negocios como pulperías, cafeterías y restaurantes, manteniendo su identidad y fusionándola con la cultura peruana.

Han pasado 108 años desde que en 1899 arribaron al Callao un total de 786 inmigrantes japoneses a bordo del barco Sakura Maru, quienes zarparon del puerto de Yokohama el 7 de febrero de ese año. Con ellos también llegaron sus sueños de construir un futuro de trabajo y progreso en estas tierras. Y su deliciosa comida e ingredientes.

La investigadora Amelia Morimoto, en su libro “Población de Origen Japonés en el Perú”, afirma que su primer destino estuvo en el duro trabajo agrícola en las haciendas azucareras costeñas. Pero a partir de 1923 comenzaron a ingresar como inmigrantes libres, y empezaron a establecer pequeños negocios como pulperías (bodegas pequeñas), peluquerías, cafetines y restaurantes. La comunidad japonesa se afincó en estas tierras, generando un mestizaje particular sin perder su identidad, como en el caso de su gastronomía, que es hoy una de las más renombradas en la oferta culinaria limeña.

Este mestizaje cultural es notable en todos los campos, como el caso del poeta laredino José Watanabe, el compositor criollo Luis Abelardo Takahashi Núñez, la pintora Tilsa Tsuchiya. Y también la cocina japonesa tiene refinados exponentes como Minoru Kunigami, Toshiro Konishi, Humberto Sato o Angélica Sasaki.

Cocina nikkei

En el Perú, los primeros en impulsar la comida nikkei fueron Rosita Yimura, creadora del famoso pulpo al olivo, y Minoru Kunigami, del conocido restaurante La Buena Muerte, cuya hija Elena Kunigami tiene a su cargo la dirección del famoso restaurante, que este año cumple 48 años de creación, tiempo en que ha tenido como comensales a intelectuales, artistas y políticos, entre ellos el ex presidente Alberto Fujimori.

Ella nos recibe junto a la fotografía de su padre y sus remembranzas de antaño. “Inicialmente esto era una bodega, cerca al convento de La Buena Muerte, pero tanta era la demanda que se creó el restaurante. Además de sashimi, hacía cebiche con rabanito y pepinillo. Toda una fusión. Como buen criollo preparaba choros a la chalaca y cebiche. Era muy creativo, creó el tamal de pescado”, afirma.

Doña Elena comenta que hasta ahora mantienen la preparación casera del miso –pasta fermentada hecha con soya–, que tarda dos años en estar a punto. Por su parte, la profesora Angélica Sasaki es otra reconocida experta de la culinaria japonesa, cuyos talleres de cocina en el Centro Cultural Peruano Japonés son muy requeridos.

Allí también funciona el restaurante Nakachi, propiedad de Federico Nakachi, quien sostiene que la gastronomía también evoluciona, y que los sushis y makis de ahora tienen presentaciones nuevas, como los makis rellenos con pescado frito. En su carta también hay menú japonés.

Hoy los expertos discuten en ver las semejanzas y diferencias de la gastronomía japonesa y de la cocina nikkei, o fusión a la peruana, presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino también en la mesa de cada vez más peruanos, que ya han aprendido a usar el miso y el shoyu (sillau japonés).

La chef Carolina Uechi Kohatsu, orgullosa de sus ancestros y experta en cocina criolla, afirma que su platillo japonés preferido es el soba, un caldo concentrado de gallina que contiene un fideo grueso (soba), trozos de gallina, kamaboko, tamago(tortilla), cebolla y el hongo shitake. “Al menos como la preparan en mi casa es una entrada y fondo a la vez, y está presente en todas las reuniones familiares. Es una costumbre de toda la vida y que ahora también creo que le pertenece al Perú”.

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