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09/Feb/2012
 
 
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Restaurantes El cocimiento desproporcionado y los ataques a una opinión que debió propiciar un debate más sabroso.

Chupe de Letras

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Provocadoras y desatinadas las palabras del escritor Iván Thays respondidas con un sancochado de epítetos entre homofóbicos y racistas de virulencia desmesurada, la mayoría de ellos escritos por personas que se vanaglorian de no conocer al escritor. Esta desproporcionada reacción demuestra dos cosas, ambas graves: intolerancia hacia la opinión del otro y prescindencia de la cultura y sus animadores. No es gratuito que seamos un país con deplorables índices de comprensión lectora.

Thays, uno de los escritores más reconocidos de su generación, ventiló su sazón al aire y recibió la desazón generalizada. Extraño por decir lo menos, ya que la prosa del escritor dista mucho de ser provocadora y desinformada como lo fueron sus afirmaciones gastronómicas.

Lo que hubiera podido ser el inicio de un debate alturado sobre las virtudes y carencias del camino gastronómico se convirtió de la noche a la mañana en un buffet de insultos de grueso calibre, una suerte de catarsis patriótica donde cada uno competía por demostrar que la peruanidad pasa necesariamente por el estómago.

¿HAY BOOM O NO?

Creo que boom es un término engañoso y marquetero, alude a un estallido, a un estado de ánimo súbito más que a un proceso lento, trabajoso y de largo aliento que es el que sigue la cocina peruana desde hace varias décadas.

Muchos están hartos o empachados con el mono-tema gastronómico porque creen que está sobrevalorado; otros sostienen que el rollo exitista de la cocina es un aperitivo autocomplaciente y tranquilizador para mantener a la sociedad mirándose el ombligo orgullosa de sí misma; y hay quienes piensan que la cocina va a salvar al país del hambre, la desnutrición, la ignorancia y el histórico ninguneo.

Las luces que irradia la cocina peruana no son producto del azar ni de la inspiración, sino parte del trabajo esforzado y paciente de muchas personas en el que intervienen cocineros, productores, campesinos, empresarios, comensales, críticos, estudiosos y funcionarios del Estado.

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Mistura no es parte de un boom. Es parte de un largo proceso, trabajoso y colectivo.

Según los informes de Arellano en los últimos cinco años la gastronomía peruana ha dado un salto considerable. Si en 2006 existían 45 mil restaurantes formales, en 2010 superan los setenta y dos mil, así se crea una cadena de valor estimada en más de 40 mil millones de soles, equivalente al 11% del PBI (¡casi el doble de la producción minera!). Recordemos que la cocina involucra directa o indirectamente a cinco millones de personas, el 20% de la PEA. Es decir, la gastronomía en este momento es inclusiva, generadora de oportunidades de negocio y plato de fondo del orgullo nacional.

EL DERECHO A DISENTIR

Marco Sifuentes en su blog el útero de marita lamenta la falta de una crítica madura, inteligente y didáctica. La otra cara de la moneda es que también faltan lectores inteligentes, maduros y con voluntad de escuchar. No deja de ser contradictorio que en un país que se ufana de su diversidad no se acepten las opiniones diferentes. El derecho a disentir no está en nuestra agenda; las disensiones se responden con insultos, los desacuerdos con descalificaciones personales. Así como el camino de la gastronomía se está construyendo, también los que estamos involucrados en el tema debemos esmerarnos en aplicar un lenguaje que aporte sin destruir, que sirva para reflexionar y avanzar, no para retroceder.

EL LARGO CAMINO DEL APRENDIZAJE

El cocinero Héctor Solís en una charla que dio ante 500 estudiantes de gastronomía en Lambayeque, les pidió que nombraran cinco variedades de ají de su región; ninguno pasó de las tres. Eso es lo preocupante. No que a una persona le disguste el suspiro de limeña o el tacu tacu, sino el profundo desconocimiento de la propia riqueza gastronómica que decimos defender. Esa desidia por aprender, ese facilismo por subirse al carro de la crítica, esa intolerancia demoledora y la poca voluntad por escuchar al otro hace perder de vista las prioridades y la responsabilidad que tenemos como país para posicionar nuestro potencial gastronómico más allá de nuestras fronteras.

Y no se trata de triunfalismo sino de proyectarnos al futuro y construir la globalización de nuestra cocina con una generación de cocineros que conozca y proteja nuestra biodiversidad, que ejercite la ética y la excelencia y sobre todo que sepa escuchar y disentir.

Es importante aparecer en la portada del New York Times y en todos los medios (serios) posibles porque eso significa entender lo que significa posicionar a los restaurantes peruanos en el exterior, para nuestros cocineros, para la exportación de productos con alto valor agregado. Es el efecto de un trabajo de largo aliento, no la causa.

La gastronomía tiene un camino larguísimo por recorrer, con indigestiones y empachos, pero siempre con respeto, diálogo, reflexión, crítica y aceptación de la otredad. Somos una sociedad violenta contaminada por años de guerra interna, con una fragilidad narcisista que se prende del incipiente éxito de nuestra cocina para reconocerse. Aprendamos entonces a ser libres y seámoslo para siempre. ¿Utopía? Posiblemente, pero también de sueños se construye el futuro. (María Elena Cornejo)

 


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