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21/May/2009
 
 
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Restaurantes Renato Peralta a la cabeza del boom panadero.

El Señor Del Pan

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Renato Peralta, chef y diseñador de panes.

¿Nos gusta el pan a los peruanos? Según las estadísticas somos uno de los países menos paneros de América Latina. Chile consume anualmente 98 kilos per capita, Argentina 72 y Brasil 33. Para Renato Peralta, chef y diseñador de panes, la explicación quizá se encuentre en que somos un país arrocero y es este cereal el que remplaza al pan a la hora de las comidas. El pan es para el desayuno y a veces para el lonche pues “el tecito” tradicional también está venido a menos.

Renato es tranquilo, afable y de perfil bajo, más bueno que un pan, estudió en el Cordon Bleu e hizo diversas pasantías sobre panadería. Ha trabajado en Astrid y Gastón, fue jefe de cocina del Taller Acurio, y profesor en Cenfotur y la USIL. Trabajamos juntos en El Comercio cuando yo editaba los fascículos coleccionables de cocina y él era nuestro asesor gastronómico.

Desde que empezó, la panadería le gustó más que la cocina y es en este rubro que ha obtenido reconocimientos. En Madrid-Fusión durante una competencia sobre bocaditos en la que participaron seis españoles y un peruano, nuestro paisano obtuvo el tercer premio con un sánguche criollo bien taipá.

Las cocinas del mundo están haciendo su propia reingeniería y los restaurantes buscan diferenciarse ofreciendo un plus al cliente. Uno de esos detalles adicionales es el pan. No es un fenómeno exclusivo del Perú, en todo el mundo está creciendo la subcategoría de panes artesanales (baguette, ciabatta, campesino, especiales), diferenciándose de los panes congelados, no solo porque son más ricos sino porque son más saludables gracias a bajos índices de grasa o sal y la adición de proteínas, vitaminas y minerales. Se estima que en el 2011 el sector panificador global generará US$ 1,286 millones de dólares, 12,6% más que en el año 2006 (la fuente es de la revista. Industria Alimenticia, editorial BNP media, mayo, 2008).

Con el background del cocinero y la memoria de los sabores en la cabeza, Renato ha trasladado esos sabores al pan, diseñando productos únicos, que acompañan a la comida en sus diferentes etapas. El primer paso es conocer la Carta del restaurante y a partir de ella proponer sabores, colores y texturas diferentes. Tiene una cincuentena de panes desarrollados y un centenar más por hacer. En los restaurantes ha puesto focaccia de cebolla confitada, muffins de loche, brioche de papa amarilla, grisinos de quinua, por mencionar solamente algunos panes que respetan la técnica tradicional pero que llevan ingredientes de nuestra extraordinaria despensa nacional. El pan nuestro de cada día también se renueva.

La OMS recomienda consumir por lo menos 250 grs. de pan al día; bien balanceado no engorda. Aquí tabla de consumo sugerida según la edad.

niños 2 años 80 grs.
de 3 a 6 años 150 grs.
de 7 a 9 años 200 grs.
de 10 a 13 años 300 grs.
de 14 a 20 años 350 grs.
Adultos hombres 350 grs.
Adultos mujeres 200 grs.

Costanera y Vinos


Las sazones juveniles de Yaquir Sato y Renzo Garibaldi se unen para presentar siete platos correctamente armonizados con siete vinos de las bodegas Luigi Bosca, Saurus y Prado Rey. El menú propuesto por el dúo de cocineros recoge recetas internacionales (tartar, tataki, niguiri, albóndigas) y peruanas (causa, leche de tigre) dándoles un giro contemporáneo.

El postre se acompaña con pisco acholado Bianca. Una recomendación: no descuiden calentar los platos, una comida de gala ($ 50) debe tener presente todos los detalles. Las cenas se realizan todos los martes de mayo a partir de las 8.30 p.m. en Costanera 700. Reservas: 4214635 y 4217508.

 


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