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Edición 2077

07/May/2009
 
 
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Restaurantes Nuevo restaurante de cocina de autor.

Mayta

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Jaime Pesaque, joven cocinero al mando de la historia de Mayta., centro de culto al loche.

La crisis se está llevando de encuentro a los restaurantes del mundo con tenedores de alcurnia. En Argentina, más de 300 locales cerraron sus puertas ante la ausencia de comensales, en España ya son 1,100 los que apagaron fogones y en Inglaterra los chefs han debido aguzar el ingenio para capear el temporal. En este ambiente de paradojas culinarias, en esos mismos países, persisten locales con reservas agotadas con tres semanas de anticipación (el Astrid y Gastón de Buenos Aires es un ejemplo). ¿Qué está pasando en Lima? ¿Somos un oasis en medio del desierto? Hay algunos restaurantes que están sintiendo la pegada, pero existen otros que surgen y crecen con el respaldo del respetable.

Uno de ellos es el flamante Mayta, que está bajo la batuta de Jaime Pesaque, joven cocinero que se fogueó en la cocina del desaparecido Al Grano y regresa ahora con una cocina más madura y una apuesta personal interesante.

El local (diseñado por el arquitecto Malakovsky) es luminoso, alegre, relajado, gracias a los amarillos y naranjas que predominan en el ambiente, y algunos diseños en piedra que remiten a las culturas precolombinas del norte del país.

La Carta es un homenaje al zapallo loche, producto recurrente en varias presentaciones aunque con resultados desiguales. Brilla en el cabrito con puré de loche acompañado de tartar de loche, plato que consigue un sugerente juego de texturas; pero decae en la panceta confitada con miel de chancaca y ñoquis de loche, para revivir nuevamente en un arroz con pato sin culantro y textura húmeda, a medio camino entre el clásico y el aguadito. Me gustaron los huevos pochados con puré de alcachofa, prosciutto de pato y hongos al wok con buen contraste entre la fuerza del prosciutto y la delicadeza del puré; y el lomo saltado con tacu tacu de pepián de choclo, ingeniosa recreación de un clásico de nuestra cocina criolla. Funciona la corvina a la limeña con salsa de caucáu, y el trigotto al ají panca con aire de cítricos, el plato más pedido de la Carta. Los postres corren a cargo de Charo Arce, que pone un agradable milhojas de chocolate y una refrescante chirimoya con yogur. Los panes (bollitos de papa, muffins de loche, pan campesino y grisinos al tomillo) han sido diseñados por Renato Peralta y son un must por sí mismos.

Mayta:
28 de Julio 1290, Miraflores.
Reservas: 4465430
Horario de atención:
lunes a sábado almuerzo y cena.
(Abrirán el Día de la Madre y el del Padre).
Precio promedio por plato:
S/. 45 soles.
Capacidad:
60 en el salón y 30 en el bar. /
Opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com


Desde Italia

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Por alguna razón, la presencia de vinos italianos en nuestro medio es exigua. En anaqueles se encuentran dos extremos: los buenos y caros o los chianti de batalla. Borgonovo 12 intenta enriquecer el abanico con una amplia variedad de etiquetas. Al frente está el peruano Salvador Herencia, gran amante de los vinos y de la cultura italiana, gracias a las decenas de años que residió en ese país. Reinstalado en Lima, se ha propuesto unir dos pasiones y dos culturas. En la maleta trajo prosciutto di Parma, parmigiano reggiano y vinos estupendos como el Fiano di Avellino (S/. 93), un vino blanco, seco, con toques minerales y perfume de peras y flores blancas; el Montefalco Colpetrone Rosso (S/. 72), vino potente y vigoroso, con taninos definidos que no agreden y un final en boca larguísimo y envolvente; y el Foss Marai Prosecco, un refinado espumante tan versátil que puede acompañar indistintamente un plato de pescado, quesos o postres a base de chocolate.

 


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