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31/Oct/2013
 
 
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Gastronomía Los constructores y protagonistas del nuevo futuro culinario.

Gastronomía: Sabor y Control

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Protagonistas del nuevo futuro culinario

En “Ayara, madre quinua”, Solórzano da nombre, apellido y lugar de nacimiento al grano de quinua a través de sus productores.

LA QUINUA MADRE

El acercamiento de Flavio a la quinua empezó hace dos años en Mistura, cuando se encargó de la organización del Gran Mercado que tuvo a los granos andinos como estrellas.

Si bien arrancó con cierto escepticismo respecto al potencial de estos granos pronto reparó en su enorme versatilidad y en las posibilidades gastronómicas que se escondían bajo su follaje.

Recorrió Junín, Arequipa, Ayacucho, Cusco y Puno para aprender a reconocer las variedades, conversar con los agricultores y conocer su aplicación en la cocina. Investigó recetas y costumbres y así fue llenando innumerables páginas que un año después las volcó en el libro.

Sin salir del asombro descubrió que en Puno la producción es manual. Un solo hombre durante una semana hace la limpieza, el aporque, la siega, la trilla, el secado. El cariño, la paciencia, el tiempo de dedicación establece una diferencia invalorable.

Los campesinos saben que el grano blanco es bueno para guisos, que los granos de colores tienen textura firme, que las coriáceas son brillantes y la chulpi transparente, saben que las hojas (liccha) se usan en ensaladas y sopas, que la saponina es útil y que los pigmentos naturales de las panojas sirven para la industria.

Con esa información Flavio armó un libro –“Ayara, madre quinua” (Santillana)– que descubre al gran público las bondades de un producto vegetal con altísimas propiedades nutricionales y proteicas. También recopiló 45 recetas, algunas tradicionales y otras elaboradas por diversos cocineros, como Iván Kisic, a quien Flavio dedica el libro. La hora de la quinua ha llegado.

EGO Y HUEVO

Para una legión de ciudadanos que deambulan por la ciudad vistiendo con orgullo un buzo pijama durante los fines de semana, el cielo es un lugar donde se podría tomar desayuno a cualquier hora del día. Para Renato Peralta también. Es por eso que creó Eggo, un bread and breakfast donde el primer alimento del día se sirve desde la mañana hasta bien entrada la tarde. Peralta, panadero apasionado y cultor convencido del ocio productivo, está seguro que si algo aporta la gastronomía a mejorar la vida humana esto debe rondar los terrenos del disfrute, la pausa y el compartir: ni la vida ni la cocina son una carrera de 100 metros. Tres son las vigas maestras de su filosofía culinaria: pan, café y huevos. Esta trilogía se reúne y proyecta desde el ámbito de lo artesanal –no solo el gran restaurante conceptual y minimalista es gastronomía– y sin miedo a las abundancias. El café orgánico lo recluta el barista Harryson Neira de los mejores cafetaleros cajamarquinos para servirlos mediante una de las tres cafeterias La Marzocca que hay en Lima. El desayuno ya lo pensó y creó Peralta para el que a su mesa se siente: una de sus estrellas, el brioche planchado con mantequilla, jamón al horno, queso gouda y huevo de corral frito. Cualquier día es bueno si empieza –o termina– así.

AMOR CACAO

Xocolatl abrió en el 2008 y fue la primera tienda de chocolatería moderna que ofreció bombones con insumos peruanos. Todavía el cacao no mostraba el vigor que tiene hoy día, por lo que el chocolate belga fue el elegido para recibir rellenos insólitos de frutas exóticas que remecieron al pazguato mercado peruano.

Cada año, Giovanna Maggiolo incorporaba una novedad, pero sobre todo viajaba por las zonas cacaoteras para ver qué es lo que se producía y cómo se hacía. Sumó horas de conversación con las cacaoteras y charlas de capacitación con ellas para mejorar el producto; paralelamente organizó un sinfin de catas para introducir a los consumidores en el sabor del chocolate.

Acaba de estrenar cinco colecciones de nueve bombones cada una; todos protegidos con envolturas de bosques controlados. Ninguno lleva colorantes ni preservantes, y así ha logrado que duren tres semanas sin perder sus características.

Su colección incluye postres peruanos clásicos; de maridaje con pisco (sin alcohol pero rellenos con los descriptores aromáticos de cada cepa pisquera); de cocteles (la desarrolló en Ámaz); de nueces y derivados; y la llamada Perú (con sales de Maras, ají limo, rosas y demás productos típicos de nuestra tierra). Además tienen tabletas y croquants, todos con cacao peruano de las zonas de Cusco, Tarapoto y Piura.

En unos días más parte al Salón del Chocolate de París, no para llevar sus productos sino para mirar tendencias. Lo suyo es un producto boutique y se queda aquí.

EL EVANGELIO DE LA CARNE

Renzo Garibaldi es a la vez un académico y un obrero. La primera condición la adquirió estudiando el perdido arte de la carnicería de los grandes de la materia en los EE.UU., como Ryan Farr y Joshua Applestone. Lo de obrero vino con el territorio: lidiar a solas con media tonelada de res para otorgarle la categoría de comestible a base de cortes precisos y enterados no es tarea de pusilánimes. El metro noventa dos y los ciento veinte kilos de peso ayudan. Pero el motor de su afán cárnico reside en una verdadera pasión –un llamado– a convertirse no solo en artífice del trozado sino a un curador de la pieza recortada. Para ello Garibaldi trabaja tanto con interacciones fundamentales de la naturaleza así como con alteraciones biológicas; léase la gravedad y la deshidratación. Con lúcida visión de su oficio en la mente, y una malla de acero que lo protege de un corte propio debajo del mandil, Garibaldi ha instalado Osso en La Molina, charcutería donde un oficio anacrónico se hace moderno y donde el primordial disfrute de comer carne se renueva.

MUSICA MARINA

Tomás Matsufuji es una caja de sorpresas. 32 años, químico molecular de profesión y guitarrista clásico del Conservatorio que derivó en el rock pesado para ganarse la vida en Inglaterra mientras estudiaba una maestría.

Tomás no estudió cocina, pero bebió las raíces en los fogones de su papá, el querido Darío Matsufuji, que vivió lo suficiente como para trasmitirle a su hijo el amor por el producto fresco, el corte adecuado y la cocción perfecta. Fue en Inglaterra que se le ocurrió la idea de poner en Lima uno de los negocios de take away que proliferaban en Londres.

No ocurrió exactamente eso. En su lugar, alquiló un local de 20 m2 en Surquillo, puso una barra, seis bancos y una cocinita con dos hornillas donde a vista del cliente prepara salteados diversos.

Cada día atiende entre 80 y 120 personas, solo en el almuerzo. Él en la cocina, su mamá en la atención y Luchita en el jugo y los cebiches. Sus ingredientes favoritos son pota, pescado del día y langostinos. Se levanta a las 4 de la mañana para ir al Terminal y allí elige lo más fresco entre lo fresco. Quiere demostrar que se puede comer sano, rico y a precios módicos, pero sobre todo descubrir al comensal el concepto de autosostenibilidad y el abanico extraordinario de peces y mariscos que viven en nuestro mar.

En una pizarra ofrece ocho opciones de platos, pero en otra, para los más curiosos, reserva cachetes fritos, hueveras, pejesapos, camarones o lo que el mar invite. Nunca miente: al perico lo llama perico y a la pota pota. Los clientes no pagan más de quince soles y salen con la barriga llena y el corazón contento.

GAMARRA GOURMET

Fue el primero de su clase en Le Cordon Bleu Perú, se fue a Italia a estudiar en el ICI y luego hizo una pasantía en Osteria Francescana (número 3 del mundo en la guía San Pellegrino) del gran Massimo Bottura. Pensaba seguir a España a continuar el entrenamiento, pero un asunto burocrático lo retuvo en Lima. Intentó darle gusto a su papá e ingresó a La Pacífico para estudiar Administración, pero al año se convenció que no era lo suyo. Se quedó en Gamarra, donde sus papás tienen un negocio de textiles, y ahí armó su restaurante. Lo llamó Tr3s y al principio enfocó su menú en atender almuerzos para los empresarios y gente de la zona. Una decoración moderna, una presentación esmerada y un guiño en la preparación habitual pararon antenas del respetable que se pasó la voz sobre un chico que hacía cocina gourmet en un segundo piso del emporio comercial más grande de América. Extranjeros y curiosos de otras partes de Lima comenzaron a llenar el local y Andrés también empezó a cambiar su propuesta. Ajustó el menú y lo redujo a 30 platos, cambió la carta (siete mudas en dos años y medio), e introdujo un menú de “cocina creativa” que lo dejara volar aplicando lo visto y lo comido en otros lados.

En un mes más estrenará una carta tradicional y un menú de degustación de 7 pasos solo para 16 personas, maridado con vinos y cervezas artesanales seleccionados por Marco Carollo. Para comer bien basta subirse al tren.

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