Ronroneando al Ron
Los 70 años de Cartavio: un ron que descansa en barriles de roble.

Manuel Isabal Roca, cabeza de la corporación Fierro, propietarios de Cartavio, y rociada celebración por los 70 años. Derecha, Mario Maggi y Federico Schulz en brindis contra la resaca.

ALfinal de un polvoriento camino, a cuarenta minutos de la ciudad de Trujillo y bajo un sol atenazante que se rebela al otoño, se ubica la planta de elaboración de ron más antigua del Perú. Más allá de sus impecables muros, colindantes con el exquisito rumor que producen cientos de hectáreas de caña listas para la safra, se alza una construcción que poco tiene que ver, dada su modernidad, con aquella que en mayo de 1929 echara a andar la naciente destilería de ron de la compañía Británica Americana Grace Co.
Desde aquellos días muchos acontecimientos han moldeado a esta industria. Los vaivenes empresariales producto de la inestabilidad en la economía y las frustraciones de la reforma agraria -de la que pronto se conmemorará tres décadas- echaron por la borda toda iniciativa de modernización. En 1994, Cartavio era una empresa quebrada, con una pésima reputación en torno a la calidad de sus destilados y puesta a remate que consiguió remontar el fracaso cuando sus nuevos propietarios la dotaron de la tecnología necesaria para abrirse campo allí donde muy pocos se atrevían. "En la actualidad, ron Cartavio no sólo ha ganado posiciones expectantes en el mercado interno sino que se exporta a España, Colombia y Centro América en un ejercicio expansivo importante para la industria de su género", afirma Mario Maggi, vicepresidente de Destilería Peruana.

Cuatro ingenios azucareros dan la melaza necesaria (1000 toneladas mensuales) para la elaboración del ron.

En esta destilería cualquier detalle acerca de la elaboración y añejamiento del ron es capaz de sorprender al más curtido habitué de bares y chinganas. 1000 toneladas de melaza, derivado directo de la caña de azúcar, son procesadas mensualmente -de lunes a domingo las 24 horas del día- y bajo supervisión computarizada para elaborar más de medio millón de cajas de ron al año. Dos robots PLC comandan las computadoras encargadas de monitorear que torres y calderas funcionen de acuerdo con el estándar establecido para dar con el aroma y sabor que Cartavio ha escogido para sus rones. El control de calidad que incluye análisis sensoriales -cata incluida- y que podría alcoholizar al menos avisado, transcurre (vaya si no es un verdadero sacrificio) de la mano de la cordura. Luego de la complicada elaboración de alcoholes livianos y pesados, cuyas concentraciones y apropiadas combinaciones dotan de carácter al licor, el ron pasa a los barriles de añejamiento que habrá de depositarse en bodegas para un reposo de cuando menos dos años.

Mediante un sistema computarizado se controla el proceso. Derecha, Karen Inza, rubia tentación por partida doble.

El añejamiento es otra historia. Las bodegas destinadas a esta sacra función generan un "ambiente" en el que cada uno de sus 30,000 barriles -de 200 y 500 litros- descansan plácidamente, protegidos del calcinante sol y demás humores que puedan perturbar su sueño. Estos barriles de roble blanco, traídos desde décadas de Eslovenia, son el inmejorable habitáculo para que el ron alcance madurez y nobleza. Cuando irrumpimos en ella y deambulamos por sus laberínticos pasadizos, sobrecogidos por un aroma gratamente dulzón -similar al de cáscaras de plátanos rebozantes de miel-, Mario Maggi y Federico Schulz, gerente de planta, me advierten, susurrantes, del cuidado que hay que tener: "Silencio... el ron descansa... no nos atrevamos a perturbar su sueño", declaman uno tras otro.
Así irá envejeciendo entre dos y seis años y luego cruzará más de mil kilómetros hasta llegar a Tacna para ser embotellado. Son los trajines de una de las bebidas de mayor arraigo en el gusto popular y que en estos últimos tiempos ha logrado niveles de calidad que le permiten competir internacionalmente. De 1929 para acá mucho ha corrido -resacas incluidas- configurando bemoles que el tiempo y la experimentada mano de técnicos peruanos están empezando a borrar. Salud por ello. (Pedro Tenorio).